Propriétés de l’Adansonia digitata Bombacacée Baobab

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On connaît 7 espèces d’Adansonia.. Le baobab, Adansonia digitata, a une grande importance alimentaire au Sahel.

Ses fleurs, ses graines et ses feuilles quand elles sont très jeunes (c’est à dire surtout en septembre au Sahel) sont consommées crues ou bouillies, mais le plus souvent on sèche les feuilles, on les réduit en poudre et celle-ci est utilisée dans la cuisine avec diverses sauces (OWEN, 1970): la poudre de feuilles séchées est appelée ‘Lalo’ au Ferlo sénégalais (Becker, 1983) et dans le reste du Sénégal et elle est fréquemment consommée avec le couscous; le ‘Lalo’ est vendu sur la plupart des marchés. On sèche les feuilles quand on veut les conserver longtemps; on les vend ainsi sur le marchés telles quelles ou réduites en poudre qui est utilisée notamment pour lier les grains du couscous et dans des sauces. Leur richesse en calcium et en fer est grande: 100g de matière fraîche (M.V) correspondent à 23g de matière sèche (M.S) et contiennent 3,8g de protéines (3,1g dans les feuilles sèches d’après BERGERET, 1990), 400 à 2600 mg de calcium, 50mg d’acide ascorbique (NICOLO, 1957), ainsi que 1618 ug. 100g-1 de vitamine A en équivalent rétinol et 2,8 g de cellulose ; ils représentent 69 Kcal et contiennent du rhamnose et d’ autres sucres, des acides uroniques, des tannins, du tartare de potassium ,des catéchines (WATT et al., 1962) . Mélangées à des graines de sésame et / ou à des arachides, les feuilles de baobab fraîches constituent une excellente salade ’affous’.
Le fruit mûrit de à avril au Sahel. Sa pulpe, généralement blanchâtre, mais pouvant être jaune ou rosée, appelée ‘pain de singe’, est très riche en acide ascorbique (vitamine C ; de 169 270 mg pour 100 g en matière fraîche ou 73 mg vit . C 100 g MS pulpe –1) et en thiamine(vitamine B1 : 0,38 mg .100 g-1 M .V.) ainsi qu’en potassium et en glucose : on dit qu’à volume égal elle est plus riche que l’orange en vitamine C . Les fruits d’Afrique de l’ouest et ceux d’Afrique de l’est ont une composition différente (B.I.I., 1913) ; ayant goûté des uns et des autres, nous préférons gustative ment ceux du Soudan. Mâcher cette pulpe quand on n’est fatigué redonne vite des forces . On peut mâcher la pulpe et l’avaler, ou bien la dissoudre dans de l’eau pour faire une boisson est employée quelquefois comme un succédané du lait . On peut aussi dissoudre la poudre dans du lait. Cette boisson est quelquefois mélangée à la ‘mérissa’, sorte de bière de sorgho fermenté très commune au Soudant. Le fruit contient aussi de la riboflavine (vitamine B2) et de la niacive(vitamine PP) en quantités appréciables, respectivement de l’ordre 0,06 et 2,16 mg. 100 g-1. La pulpe contient pour 100 g en moyenne: 293 mg de calcium; 2,3 g de protéines; 0,27 g de lipides ; 75,6 g de glucides totaux; 7 mg de fer; 96 à 118 mg de phosphore. Il y a encore quelques années, le Soudan exportait de la pulpe de fruit de baobab pour l’industrie pharmaceutique britannique qui l’utilisait dans la fabrication de produit anti-inflammatoires.
On l’utilise aussi à la place du tartare dans la préparation de la pâte à pain (MOGG, 1950). Dans beaucoup de régions, on coupe les branches pour provoquer la repousse de jeunes feuilles et DEPOMMIER (comm.pers. 1994) signale un paysans de la région de Dédougou au Bourkina Faso dont l’essentiel des revenus provient d’un verger de baobabs qu’il export pour vendre les feuilles sur les marchés. La farine de feuilles est utilisait dans des sauces à couscous ; elles contiennent 2,26 g MS-1 et 4850 mg vit. A. kg MS-1. Trente trios grammes de feuilles sèches couvrent les besoins journaliers en calcium d’un individu. Les jeunes plantules se mangent cuites comme des asperges, soit au naturel, soit légèrement ébouillantées: on mâche les parties tendres et recrache les les fibres ; on fait de même avec racines des jeunes plants. Cette pratique culinaire explique en partie pourquoi l’on trouve pas beaucoup de jeunes arbres.

Graines de baobab Adansonia digitata Bombacacée
Graines de baobab Adansonia digitata Bombacacée

Les graines ont donné leur nom à l’arbre (baobab vient de ‘abuhoboub’, le père des graines). Dés le XV ème siècle, elles étaient vendues sur les marchés du Caire. Elles sont consommées fraîche ou grillées. La graine contient 15 % d’une huile comestible, plus riche en protéines que celle des arachides. La farine de graines peut contenir jusqu’à 48 % de protéines et jusqu’à 2 % de vitamine B1 ; elle mériterait d’être utilisée pour la fabrication d’aliments infantiles comme l’ est la farine de caroubier en Algérie ; fermentée, elle prend un goût d’huile d’amande et peut devenir légèrement toxique. La graine contient un alcaloïde, l’adansonine, qui est un antidode de la strophantine et est utilisée comme contre-poison ; elle est une bonne source de thiamine, après la levure toutefois, mais est déficient en lysine, moins toutefois que l’arachide.

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